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04/05/2012 - 23h09
Churrasco, mania de brasileiro

Como preparar um bom churrasco - Parte 03

As características de cada corte, como prepará-lo, o tempero ideal e na quantidade certa.

ROMERO FORTUNATO GP1
Atualizada em 07/05/2012 - 11h28
 Aqui estamos de volta para dar continuidade a nossa matéria “Churrasco, mania de brasileiro”. Nosso assunto hoje aborda pontos fundamentais para um bom resultado da sua preparação. Ao ler este capitulo você entenderá as principais características de cada corte, a melhor maneira de prepará-lo, qual o tempero ideal e a quantidade certa.

Imagem: ReproduçãoClique para ampliarCarnes para churrasco(Imagem:Reprodução)Carnes para churrasco
Como preparar um bom churrasco - Parte 03

(Cortes e temperos)


Como escolher as carnes para o churrasco?

Escolha com antecedência e muita calma, de preferência no dia anterior. A carne de qualidade é uma carne de boa procedência, inspecionada pelos órgãos competentes, de cor vermelho-cereja, brilhante, com odor característico, devendo estar resfriada ou congelada. Não compre a chamada 'carne quente', de animais recém abatidos. Apesar de comum em várias partes do Brasil, este tipo de carne não passa pelos procedimentos necessários de inspeção sanitária e resfriamento, não sendo, portanto, adequada para consumo.

O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe, mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina. É importante perceber que nem todos os tipos de cortes de carne são propícios para serem assados ou grelhados.

Quais os melhores cortes e como prepará-lo?

Alcatra – muito macia pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados.Poderá também ser assada na parte superior da churrasqueira (neste caso a carne deverá ser coberta com papel alumínio ou celofane para que não resseque).

Chuletas – são cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou chapear.

Filé mignon – Por ser uma carne magra, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura

Músculo – Para ser utilizado no churrasco, o ideal é que seja preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio

Fraldinha – De gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados

Maminha – É um excelente carne para receber recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem, em churrascos, assados e ensopados

Picanha – macia e saborosa, a picanha vai bem, no espeto, fatiada ou inteira na grelha, chapa ou no bafo.
Imagem: ReproduçãoPicanha gorda(Imagem:Reprodução)Picanha gorda
Dica importante: Uma picanha pesa em média 1,2kg a 1,5 kg e deverá ter uma cobertura generosa de gordura. Quanto menor a picanha melhor será, isto significa que o boi era mais jovem e a carne certamente será mais tenra. Alguns frigoríficos comercializam esta peça com até 2 kg, desconfie, pois costumam deixar uma parte do coxão duro para aumentar seus lucros. Cuidado!

Coxão mole (Chão de dentro) – Pode ser assado no bafo ou feito na chapa ou grelha bem quente em escalopes finos.

Contrafilé – É uma carne muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor

Patinho
– no churrasco, deverá ser lardeado com gordura por se tratar de uma carne magra. Poderá ser assado inteiro ou em bifes, moído e modelados em bolinhos temperados para espetinhos como “ kafta “ ou “Boi ralado” como se fala em Santa Catarina.

Cupim – muito rica em gordura e de sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.

Costela – É uma carne deliciosa e muito delicada, que não admite erros na aquisição e preparo; é uma carne que, para ser feita adequadamente, requer um tempo entre 6 a 12 horas de cocção para que fique no ponto ideal.

Como cortar as carnes para o churrasco?

O jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro, portanto o segredo está em cortar a peça no sentido contrário às fibras posicionando a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme um ângulo de 90 graus (sentido transversal).

Este procedimento garantirá uma carne macia, além de facilitar a entrada do sal e dos temperos. Para servir a carne siga a mesma metodologia, este processo facilitará a mastigação dando a impressão de maior maciez.

Como temperar corretamente a carne?

Há duas formas distintas para temperar as carnes de um churrasco: a forma mais clássica e antiga - que é o uso do sal grosso ou utilizando técnicas mais delicadas como as marinadas, vinha d'alhos, combinação de ervas e outros temperos.

As marinadas são indicadas para grandes peças de carne que ficam imersas ou banhadas em molho por várias horas ou até mesmo dias, geralmente utilizam-se vinho, vinagre, alho, cebola e ervas aromáticas. As carnes marinadas além de absorverem os sabores e aromas dos temperos utilizados, tornam-se macias. Os cortes de carne mais apropriados para esta técnica são os mais rígidos como os de animais velhos ou caças.

Ao temperar sua carne com sal grosso, o principal objetivo é realçar o gosto. Consegue-se resultados maravilhosos somente com este ingrediente, tanto no forno quanto na grelha, no espeto ou no bafo. É muito importante não colocar o sal grosso na carne com muita antecedência ou diluir em água, sob pena de salgar a carne em demasia. Sempre, sem exceções, use o sal grosso a seco, direto sobre a carne.

Dicas:
1. Para um melhor resultado ao temperar a sua carne, besunte toda a superfície com óleo e polvilhe uma quantidade razoável de sal grosso por toda sua extensão . A quantidade ideal está no gosto e nas restrições pessoais do uso do sal (sódio).

2. Aproveite o “tempero natural” da carne: a gordura. Mesmo que você não vá consumi-la, prepare o churrasco com ela, para conferir um sabor especial à carne além de deixá-la mais macia.

Nosso próximo assunto será “Como calcular a quantidade de carne para o seu churrasco” e “Qual o tempo necessário para a carne ficar pronta”. Até lá!

Fonte: Internet e livros

Keywords: churrasco, romero fortunato, cortes de carne, temperar carnes


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Comentários (2)

  • FLAVIO, Moji das Cruzes-SP disse:
    Deixado em 18/12/2012 às 01h14

    tenho uma peça de cupim de + ou - 4 kilos quero fazer assada na churrasqueira mas to com medo de ficar dura , o que devo fazer pra carne ficar macia e temperada.e se eu tempera-la com cerveja , amacia a carne ou é mentira?

  • maria zeneuda moreira, Maracanaú-CE disse:
    Deixado em 07/05/2012 às 16h25

    deve ser muito gostoso

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